2012. február 26., vasárnap

A világhírű bordói

Bordeaux kétségtelenül a világ leghíresebb borvidéke... 
A Vasárnapi Blikk-ben írtunk róla.


Bár a világ néhány legdrágább fehér desszertbora is itt készül, a mintegy hatvan eredetvédett területből (apellációból) álló borvidék szinte egyet jelent a vörösborral – nekünk, magyarunknak még egy színnevünk (bordó) is „innen” származik.
 
A kép nem a pincénkben készült.
De mi is tette Bordeaux-t viszonyítási ponttá? Természetesen sok minden, de néhány érték azért kiemelhető. Először is a fajtaportfolió, vagyis azoknak a szőlőfajtáknak a listája, amelyek innen indultak világhódító útjukra – és amelyek ma már zárt, „elitklubot” alkotnak: bort a bordeaux-i borvidék területén csak ezekből lehet készíteni. A kékszőlők között csupán hat ilyen fajta van: a legkevésbé ismert a Petit Verdot, aztán ott a Dél-Amerikában új karriert befutó Malbec és Carmenere, végül jönnek a világsztárok, a Merlot, a Cabernet Franc és a Cabernet Sauvignon.
 
Hozzáértők szerint a bordeaux-i borvidék titka a különleges földrajzi adottságokban rejlik. A területet a vizek közelsége határozza meg, nyugatról az Atlanti-óceán van hatással a klímájára, amelybe ráadásul egy két folyóból egyesülő nagy folyam, a Gironde is beletorkollik. Mindezek temperáló hatásának köszönhetően az ősz hosszú és viszonylag fagybiztos, így a kékszőlő héjában lévő tanninok, csersavak szebben érnek be és simulnak bele a borba, mint – állítólag – bárhol másutt a világon. A borszakértők nem csupán a Bal és Jobb Part, meg a „folyóköz” borai között tesznek különbséget, hanem az egyes apellációk, sőt az ún chateau-k (ejtsd: sató) között is. Ez utóbbi szó kastélyt jelent, utalva a sokak szerint kissé igazságtalan borminősítési rendszerre, amely nem dűlőkön, hanem termelőkön alapul. Itt egy-egy chateau jelent egy-egy termelőt, és bár a legtöbb esetben valóban kastélyszerű épület trónol a szőlő közepén, néha ennél jóval szerényebb birtokközpontok is ilyen név alatt hozzák forgalomba a borukat. A világ egyik legvitatottabb klasszifikációs (besorolási) rendszere 1855-re nyúlik vissza, amikor III. Napóleon a világkiállítás előtt összeíratta a legjobb áron értékesítő chateau-kat. Kritika egyébként azért éri a rendszert, mert azóta sok elsőosztályú birtok adta-vette a szőlőket, de ez a rangjukat nem érintette, ami sokak szerint nem fair az egyre kiválóbb minőséget produkáló, de alsóbb „kasztba” született termelővel szemben.
 
Bírálat ide, vagy oda, a világ legdrágább borai ma is innen kerülnek ki: egy Chateau Petrusért akár 42 ezer dollárt is megadnak a gyűjtők, de kisebb évjáratokért már 3 ezerért is hozzájuthatunk…

A bikavér visszatér


Szekszárdi és egri csillagok: a Vasárnapi Blikk-nek írtuk.

Ma sokan azt hiszik, az egri bikavér azért híresebb, mint a szekszárdi, mert jobb nála, de ez így nem igaz. A tervgazdaság éveiben döntött úgy néhány illetékes elvtárs, hogy az egri bikavérből exportmárkát csinálnak és ehhez az egyik leghatékonyabb eszköznek azt találták, hogy a ’szekszárdi bikavér’ kifejezés használatát egyszerűen megtiltották. Innentől kezdve persze már gyanakodhatunk, ha a bikavér eredetmagyarázatául is azt halljuk, hogy a névadók a török ostromlók lettek volna, akik halálra rémülten pillantották meg a gyaurok szakállán lecsorgó bikavért – ami persze „csak” vörösbor volt.

Az igazság ezzel szemben az, hogy a török időkben Eger környéke még biztosan fehérboros vidék volt, a vörösök aránya (és minősége) csak a 19. század során, de főleg a filoxérát követő, ún. szőlőrekonstrukciós programok idején vált meghatározóvá. A szekszárdi és az egri vörösbor-házasítások különös neve mögött ennél sokkal kevésbé romantikus történet áll. A kezdetben egyszerűen erős, sötét színű vörösbort jelentő ’bikavér’ kifejezés fokozatosan vált „foglalttá” a sajátos technikával készített szekszárdi, illetve egri vörösbor-cuvée neveként. Ma már ugyanis ez a két legfontosabb elem: a földrajzi meghatározottság és a recept kötöttsége. 
Az egri és a szekszárdi bikavér ugyanis olyan védett eredetű minőségi bor, amelynek alapja az EU-ban bejegyzett földrajzi árujelző és termékleírás. Az egri esetében például Andornaktályától Verpelétig összesen csupán 15 településen, méghozzá 13, meghatározott szőlőfajtából lehet bikavért készíteni. De nem ám akárhogyan! A szabályozás nemcsak az alkoholfokot, az érlelés idejét és a hozamkorlátozás mértékét írja elő, de azt is, hogy a bikavérnek legalább három szőlőfajta házasításából kell állnia, egyik fajta sem haladhatja meg az 50%-os arányt, a legnagyobb porciót viszont a kékfrankosnak kell adnia. Ehhez nagyon hasonlít a szekszárdi szabályozás, azzal a különbséggel, hogy ott a kadarka a meghatározó fajta. A KGST-piacra pancsolt bikavérek sajnos sokat ártottak a márkának, de napjainkban – köszönhetően az egri és szekszárdi borászok profizmusának – épp újjászületőben van ez a nagy magyar vörösbor-házasítás. A nagyvilággal együtt tehát érdemes nekünk is újra felfedeznünk a bikavért.

2012. február 19., vasárnap

Trükkös tündér

Abszint: tévhitek és cáfolatok 

Az abszintot 18. századi megjelenése óta kábító tévhitek özöne, zölden párolgó mítoszok hada és szédítően színes történetek garmadája veszi körbe. Kezdve annak hallucinogén hatásától egészen a szuicid hajlam kifejlesztéséig bezárólag, melyekről az idők során kiderült: valójában sok közük nincs a valósághoz. A magas, 45—74%-os alkoholtartalmú abszint valójában ugyanannyira káros (vagy éppen jótékony hatású), mint bármely más párlat, lett légyen szó brandyről, whiskeyről, rumról vagy éppen ginről. A kulcs természetesen a mértékletesség.

A 19. század végének és a 20. század elejének irodalma meglehetősen sokat hozzátett e téveszmék terjedéséhez. A maguk is komoly abszintfogyasztók hírében álló alkotók – Vincent Van Gogh, Guy de Maupassant, Henri de Toulouse-Lautrec, Paul Verlaine és a többiek – számtalan helyen és számtalan formában énekelték meg színe miatt zöld tündérnek is hívott (franciául la fée verte), 1797-ben Couvet-ből hódító útjára induló ördögi italt. A Montmartre festői magányos, lezüllött és eltévelyedett áldozatokként mutatták be az abszint rabjait, ahogyan az irodalom jeles képviselői is tették. Émile Zola A patkányfogó című regényében így ír róla: „Boche ismert egy asztalost, aki anyaszült meztelenre vetkőzött a Saint-Martin utcában, majd polkázva halt meg – abszintivó volt.” 

A pszichotikus hatásokról szóló beszámolók mindezt a fehér ürömfűnek, az abszint fő alkotóelemének tudták be. Egészen pontosan a tujon nevű szerves vegyületnek, amelyet sok növény, így például a menta is tartalmaz, de legnagyobb koncentrációban a fehér ürömben található. Még 1975-ben is arról írt a tekintélyes Nature magazin, hogy a tujon a THC-hez, azaz a marihuána fő hatóanyagához hasonló, amelyet arra vezettek vissza, hogy molekulaszerkezetükben nagy az átfedés, azonban feltevésüket kísérletekkel nem bizonyították. Később viszont elvégezték a szükséges kutatásokat, és egyértelműen kiderült, hogy bár nagy adagokban káros a májra és az idegrendszerre, de ez az alkoholra is igaz, hovatovább a tujon toxikus hatásai elhanyagolhatóak az alkoholéhoz képest. Ezen felül semmi sem igazolta, hogy a tujon hallucinogén hatású lenne.

Ami miatt mégis narkotikumként tartotta számon a 19-20. század fordulójának abszintot élvező társasága, annak elsősorban gazdasági okai vannak. A 19. század második felében a filoxéra-járvány alaposan megtizedelte a francia bortermelést: akinek épen maradt a szőlője, illetve aki már amerikai tövekre oltott, az a beszűkült kínálat miatt sokkal magasabb áron kínálta portékáját. Az égbe szökő borárak kedveztek az abszint terjedésének, olyannyira, hogy 1910-re a franciák évente 35 millió liter abszintot ittak, mellé pedig 5 milliárd (!) liter bort, ami évente fejenként 60 liter tiszta szeszt jelentett. Az abszintizmusként elhíresült hatás tehát valójában alkoholizmus volt, ráadásul egy olyan országban, ahol a párlatok fogyasztásának nem volt olyan nagy hagyománya, ezért különösen intenzív volt a megnövekedett tömény szesz fogyasztásának hatása. 

A 20. század első felében a – tehát valójában nem létező – abszintizmusra hivatkozva sok országban betiltották gyártását és forgalmazását, melynek köszönhetően elterjedtek a különböző (réz-szulfátból, klorofillból, ipari alkoholból és mesterséges színezékekből készülő) hamisítványok, melyek pedig végképp mérgezőek voltak, így pont az ellenkező hatást sikerült a tiltással elérni. Az Európai Tanács 1988-as irányelve végül rehabilitálta az abszintot, de csak különböző megszorításokkal (így például a név használatát nem engedélyezték), ám a közelmúltban (2011) visszanyerte „polgárjogát”, nevével és alkotóelemeivel együtt.

Külön érdekesség, hogy a tiltás miatt elfajzott abszint-utánzatok (például a cseh fajta) hívtak életre olyan szokásokat annak fogyasztásával kapcsolatosan, amelyeknek az eredeti tradíciókhoz vajmi kevés közük van. Ugyanis az eredeti abszintot még kockacukorral és jéghideg vízzel felöntve itták, melyben utóbbi két hozzávalónak az volt a célja, hogy lecsökkentse a magas alkoholtartalmat és a mikroemulziónak köszönhetően tejszerűvé váljon az abszint (hasonlóan az ouzo-hoz). Azonban a cseh abszintok – melyek már nem is párlatok, csak likőrök – a hiányzó illóolajok miatt nem opálosodnak higításkor, ezért ezt a látványelemet pótlandó nyúltak újra a kockacukorhoz, azonban már nem hideg vízzel, hanem abszinttal öntik nyakon és gyújtják meg. Ez azonban pusztán marketing-fogás, amellyel a Spanyol- és Csehországból származó hamisított, illetve „alternatív” abszint eladását segítették. Érdemes francia vagy svájci fajtával próbálkoznunk, úgy nagyobb az esély arra, hogy Toulouse-Lautrec kedvencét ízlelhetjük meg.

2012. február 12., vasárnap

Fedezzük fel a Sherryt!

...meg a Manzanillát!
Az angolok tehetnek mindenről. A tündöklésről és a bukásról is. A Sherryt, ezt a különös spanyol borcsodát ugyanis kétségkívül a britek tették világhírűvé, de ők tehetnek arról is, hogy ma már egyre kevesebben fogyasztják – különösen a fiatalabbak közül. 
A Vasárnapi Blikk-nek írt cikkünk teljes változata.

Ezek itthon is hozzáférhetők.
A legenda szerint Őfelsége kalóza, Sir Francis Drake közel háromezernyi hordó Sherryt zsákmányolt a legyőzött spanyol Armadától, amellyel aztán szó szerint elöntötte a Szigetországot: elindítva hódító útján a Vino de Jerezt, angolosított nevén, a Sherryt. Ez az „erősített bor” aztán olyannyira szerves része lett a brit kultúrának, hogy a következő évszázadok során a legtöbb nagy Sherry-márka egyenesen angol családok nevét viselte, és nehéz volt elképzelni valamire való viktoriánius regényt, vagy akár Miss Marple-történtetet anélkül, hogy abban pipázó uraságok és erkölcsös aggszűzek Sherryt ne szopogattak volna. És éppen ettől kapcsolódott lassanként valamiféle öreges, divatjamúlt érzés a Sherryhez sokak fejében, hogy az újabb nemzedékek végül le is szoktak róla. 
Pedig sokat veszítenek vele. Kevés olyan univerzális étvágycsináló ital létezik, mint egy jóféle, száraz Sherry. Az angol ötyék ugyanis rendszerint valami édesre hangolt Sherry-alapú desszertbort kortyolgatnak a regényekben, ám az igazi Sherry mindig száraz. A Palomino szőlőből nyert mustot ugyanis hagyják teljesen kierjedni, vagyis az élesztők minden cukrot alkohollá bontanak benne. És a Sherry élete csak ekkor kezdődik igazán. 
A fiatal bort ugyanis borpárlattal 15-17 fokosra erősítik, majd olyan porózus, laza szerkezetű hordókba töltik, amelyekben ráadásul „kétöklömnyi” űrt is hagynak a bor teteje és a jól szellőző hordódongák között. Ez az, ami más bornál tilos, hiszen a pince levegőjében megtalálható élesztőgombák és az oxigén tönkretenné: oxidálná a bort. A Sherrynél azonban éppen erre pályáznak a Cadiz környéki gazdák: hagyják, hogy az élesztő szép, kenyértészta-jellegű réteget növesszen a bor felszínén. Ez az élesztőréteg a ’flor’, amely alatt aztán – minimum három éven át – gyakorlatilag a levegőtől elzártan érlelődik a Sherry. Az eredmény egy száraz, egyszerre gyümölcsösen friss és gyógynövényekre, pörkölt magvakra, kelt tésztákra emlékeztetően összetett ízű erősített bor: a Sherry. És nemcsak a Sherry készítése, de az érlelése is különleges. A Sherryt ugyanis afféle hordópiramisokban „nevelgetik”: alul akár 9, felül 1-3 hordónyi Sherry trónol a hatalmas, katedrálisokra emlékeztető érlelőházakban – ez az úgy nevezett solera-rendszer. A borász aztán meghatározott időszakonként kivesz néhány palacknyit a legalsó sorból és a hiányzó mennyiséget mindig az eggyel felette lévő hordókból tölti vissza. Valószínűleg ez a világ legbecsületesebb multi-level marketingje: az egyes évjáratok itt olyan ravaszsággal keverednek egymással, hogy az valóban utolérhetetlen ízt ad a Sherrynek. 
Nem véletlen, hogy a spanyolok már 1933-ban levédtek mindent, amit e technológiával kapcsolatban le lehet. Még azt is, hogy hol készülhet ilyen néven forgalomba hozott erősített bor: kizárólag három spanyol város környékén, az ún. Sherry-háromszögben. (Ennek központja Jerez de le Frontera, amely az ital névadója is: Jerez ugyanis angolosan Sherry.) 

Az utóbbi időben azonban mintha valami itthon is megmozdult volna a Sherry-fronton: a legjobb borszaküzleteken túl immár néhány hipermarketben is feltűntek a Sherry jellegzetes, kissé ormótlan üvegei az elmaradhatatlan csavarzárral. Ráadásul egészen versenyképes áron, 3000 forint körül. Érdemes tehát bizalmat szavazni egy-egy üveg Fino, Amontillado, esetleg Oloroso érlelésű Sherrynek vagy Manzanilla-nak. Ha megkóstoljuk, talán megértjük Magellánt is, aki Föld körüli útjára készülve állítólag többet szöszmötölt a megfelelő Sherryk, mint a fegyverek beszerzésével.

2012. február 7., kedd

Mr/Ms. Tramini

Egyes borszakértők szerint a tramini a borvilág transzvesztitája. Olyan férfibor, aki nőnek öltözött. 
A Vasárnapi Blikk-nek írtuk.

Bár a Fűszeres vagy Piros Tramini (a világban: Gewürztraminer) és a Tramini hivatalosan két külön fajtának minősül, legfőbb jellemvonásaikban olyannyira hasonlók, hogy nyugodtan vehetjük őket egy kalap alá – legalábbis, ami e meghökkentő jellemzés magyarázatát illeti. 
A (két) fajta nőiességét ugyanis parfümös, félreismerhetetlen illata és ízjegyei adják: ezeket a rózsára, maracujára és licsire emlékeztető aromáit a fehéröves borkedvelők is azonnal felismerik. (Érdekesség, hogy kutatások időközben azt is bizonyították, hogy Traminiben és a licsiben – ebben a trópusi gyümölcsben, amit, ha máshonnan nem, a kínai éttermekből, már a magyarok is jól ismerhetnek – valóban ugyanazok az aromaösszetevők találhatók meg. Vagyis puszta képzettársításnál többről van szó, amikor a Traminit a licsihez hasonlítjuk.)

De van férfias vonása is a Tramininak: nagy, testes borok is készíthetők belőle, amelyek remekül teljesítenek a világ konyháinak asztalainál. 
A Fűszeres Tramini az a bor, amely nemcsak szárnyasból készült ételekkel, de füstölt lazaccal és különféle sajtokkal, sőt: a fűszeresebb ázsiai ételekkel is remekül párosíthatók. Márpedig az ázsiai konyha fűszervilága, például a curry íze, gyakran adja fel a leckét a bor-étel párosításával megbízott szakembereknek. Kevesen tudják, pedig érdemes volna, hogy a szépen elkészített Traminik mellett épp a tokaji, ún. maradékcukros borok teljesítenek igen szépen az ázsiai konyha mellett. Ezek olyan „nem száraz” fehérborok, amelyekez töppedt, aszúsodott szőlőszemeket is szüreteltek, de az édességük azért sem a szamorodni, sem az aszú édességét nem éri el. Ezt tudva pedig már nem is olyan meglepő, hogy egyébként a Traminiből sem csak száraz iskolázású borokat készítenek, hanem olyan édes-félédes változatokat is, amelyek aszúsodott szőlők bogyóiból készültek.

A Traminik érdekessége, hogy maguk a szőlőfürtök piros(as)ak, a fajta bora mégis fehér. A világ leghíresebb traminis vidéke kétségkívül Elzász, ez a németesen francia borvidék, bár a fajta feltehetően Dél-Tirolból, egy Tramin nevű település mellől származik. A tramini diadalmenetéhez egyébként mi, magyarok is hozzájárultunk és nem is csak azzal, hogy több helyütt igazán szép bort készítünk belőle (Bussay doktor ún. csörnyeföldi Traminija messze földön híres), hanem azzal is, hogy híres szőlőnemesítőnk, Bakonyi Károly a hatvanas években éppen e szőlőfajta és a – szintén magyar „találmány” – Irsai Olivér keresztezésével alkotta meg a Cserszegi Fűszerest. Ezt a trendi fajtát, amely nemcsak Magyarországon, de például Nagy-Britanniában is népszerű lett, köszönhetően gyümölcsös, jóívású borának, amely új és újabb nemzedékekhez hozta közelebb a borokat.

2012. február 5., vasárnap

Az ódon portói

Az (elsősorban természetes) édes borokról legutóbb október végén írtunk: az indián nyár utolsó hullámait éltük épp, a rendkívüli melegtől jól bekoncentrálódott, töppedt – sajnos tavaly kevéssé botritiszes – szemek csak arra vártak, hogy gondos kezek lecsipegessék és elinduljanak a borrá válás rögös útján. A ragyogó ősz mára farkasordító hideg télbe fordult: ezeket a napokat vagy a sípályán vagy egy fűtött szobában érdemes kibekkelni. És talán nincs is jobb pillanat visszanyúlni az édes borokhoz, mint ezen a rekorder-hideg hétvégén, hiszen a magasabb alkoholtartalom megmelengeti a szívet és a lelket. Például egy pohárka portói formájában.

Az édes borok nem természetes válfaját hajlamosak vagyunk lekicsinylően értékelni, melynek forrása az attól való ódzkodás, hogy bármit is hozzáadjunk a borhoz (pontosabban az erjedő musthoz). Ugyanis a nem természetes édes borok attól lesznek édesek, hogy egy pontján a borász alkohol hozzáadásával megállítja az erjedést. Ez persze magyarázatot érdemel: az erjedés folyamata alatt azt értjük, amikor a mustban lévő (természetes) cukrot az élesztőgombák elkezdik szépen felzabálni, ami pedig a másik oldalon kijön végtermékként, az az alkohol. Teszi ezt mindaddig az élesztőgomba, míg talál magának betevő cukrot és/vagy ameddig el nem pusztul: ez 15%-os alkoholtartalom körül következik be. A nem természetes édes boroknál az utóbbi verziót lép életbe, azaz a borász alkohol hozzáadásával kivégzi az útjába kerülő, élete virágában lévő élesztőgombákat, így az erjedés megáll, holott lett még volna bőven cukor, amelyet elmajszolhat. A végeredmény a maradék cukor miatt egy meglehetősen édes és magas alkoholtartalmú bor, melyet másképpen avinált vagy (alkohollal) erősített bornak is nevezünk. (Nem összetévesztendő a musthoz répacukor hozzáadásával készülő nem természetes édes borokkal, melyet a borbár horda testületileg megvet.)

A portói is az avinált borok családjába tartozik – olyan „nagybácsival”, mint a jerezi sherry vagy a távolabbi rokonnal, a madeirával. Hazája a Portugália északi részén folyó Douro-folyó völgye, ahol a szőlőültetvények a folyót ölelő hegyek oldalán, teraszos ültetvényeken (patamares) terpeszkednek. A portóit kékszőlőből, azon belül is a sötétebb, vörös színanyagokban (úgynevezett antocianinokban) gazdag fajtákból készítik, brandy, azaz borpárlat hozzáadásával. Ahhoz, hogy a portói elnyerje jellegzetes sötét téglás-vörös színét, a szőlő héjából a lehető legtöbb színt igyekeznek kinyerni és ehhez Vila Nova de Gaia városrész szőlészei és szőlőmunkásai fizikai erejüket is latba vetik: hagyományos módszerekkel tapossák a szőlőt, mert elképzelésük szerint így roncsolódnak a legkevésbé a szőlőszemek, amelyek megkeserítik a bort. Szerencsére sokan már a modern technológiát is felfedezték, bár így is több kereskedőpincészet ragaszkodik az egyébként drágább taposós megoldáshoz.

Szakértők szerint tíz évjáratból mindössze három alkalmas igazán a portói elkészítésére: ebből is látszik, hogy a minőségre kínosan adnak Észak-Portugália e védett borvidékén. A legmagasabb minőségűek az úgynevezett „vintage port”-ok, azaz az évjáratos portóiak, melyet nagyon kis mennyiségben készítenek, 2 éves korukban palackozzák és 20 év kell még, hogy teljes pompájában díszelegjen. A többi portói alapanyaga nem egy évjáratból származik és némelyikük sokkal több ideig érlelődig fahordóban: a tawny (világosabb) fajta 20-30 évet tölt hordóban, csak ezután kerül palackba, de az ára megközelíti az évjáratos fajtákat. Az olcsóbb ruby pedig három évnél rövidebb ideig van hordóban palackozás előtt. És ezek csak az alapfajták, amelyeknek további alfajtái és leágazásai vannak.

A portói eredetileg egyáltalán nem az a nagy tiszteletnek örvendő luxuscikk volt, ahogyan ma számon tartjuk. A szükség hívta életre, ugyanis Anglia és Franciaország a 17. században öldöklő harcot vívtak egymással, melynek nyomán vége szakadt a bordeaux-i borok angliai exportja, a ködös Albion lakói pedig kénytelen voltak ibériai borokra fanyalodni. A hosszú szállítás – hűtőtankerek hiányában – azonban viszonylag rosszat tett a bornak, ezért folyamodtak a tartósítás e formájához: az avináláshoz. A szükségből hagyomány lett, abból pedig búsás bevétel az egyik legrégebbi borvidék termelőinek.