2012. március 18., vasárnap

Gary Vaynerchuk – kimondhatatlanul népszerű

A boros világ egyik legkülönösebb figurája minden bizonnyal Gary Vaynerchuk (ejtsd: Geri Váj-nör-csák), a fehérorosz születésű, de gyerekkora óta az Egyesült Államokban, New Jerseyben élő borszakértő, aki úttörő szemléletmódjával, energikusságával és konvenciókat támadó attitűdjével alaposan felforgatta a borítészek világát. Az internet forradalmát a szőlőtőkékre is ráoltotta: érti és használja az új médiát a borokról való folyamatos diskurzusában, amelybe minden korábbinál sikeresebben vonja be érdeklődők és rajongók százezreit. 

Gary Vaynerchuk tinédzser kora óta dolgozott szülei italboltjában, és hiába olvasgatta serényen a Winespectator legfrissebb számát, a szülői szigor és az amerikai törvények nem engedték, hogy első kézből, azaz a borospohárból értse meg, hogy mit jelent a cabernet franc borsos jellege vagy egy-egy sauvignon blanc ásványossága, netán vágott füves jellege. Ezért jobb híján köveket nyalogatott és füvet rágcsált elszántan, hogy aztán betöltve a 21. életévet, teljes energiával és tudással felszerelkezve adja át magát a családi vállalkozásnak. Szenvedélye, odafigyelése és a vevőkkel való intenzív mentori kapcsolata azonnal helyi celebritássá tette. 

Az igazi áttörést és az országos, majd a nemzetközi ismertséget az új média hozta meg számára. Videó blogjában – ami kezdetben Wine Library TV, majd Daily Grape néven futott – napról-napra újabb és újabb borokkal ismerteti meg követőit, kifejezetten a tanítás szándékával: célja, hogy csak az ízlelésünknek higgyünk, ne essünk bele a nagy nevek-drága borok csapdájába, és hogy folyamatosan kóstoljunk. Állandóan új fajtákra vadászik, melyek jobban megmutatják egy-egy régió sajátosságait. Így került be 2011 nyarán két tokaji furmint is Vaynerchuk videó-naplójába. A Pajzos (2008) és a Királyudvar (2007) furmintjait megkóstolva a lelkesedéstől ordítva hirdette, hogy a megszokott szürkebarát és chardonnay helyett amerikai honfitársai inkább ezeket a száraz furmintokat kóstolják meg. És tekintve, hogy Gary Vaynerchuk igazi szupersztár, aki szinte minden fontos amerikai talkshow-nak vendége volt már, és akit közel 1 millióan követnek a Twitter-en és a Facebook-on, leszögezhetjük, hogy ennél jobb nagykövet nem is kell a magyar bornak és őshonos fajtáinknak.

Vaynerchuk – akit a Decanter magazin a 40. legbefolyásosabb személyiségének választott a bor világában – 2011 augusztusában abbahagyta boros videóblogját és ma már elsősorban az új média adta kommunikációs lehetőségekkel foglalkozik és ad tanácsot vállalkozásoknak, hogyan alakítsanak ki intenzív és interaktív kapcsolatot vevőikkel. Ennek ellenére előad az egyik legfontosabb regionális boros kiállításon, így aki inspiráló, szórakoztató és tanulságos másfél órára vágyna, annak márciusban a VinCE-n a helye, hogy stílszerűen New York-ból streamelve élvezhesse az egyedülálló jelenség performanszát.

2012. március 13., kedd

Távolról sem lehetetlen

Sauska Krisztián sikeres amerikai üzletemberként tért vissza a ’90-es években Magyarországra, hogy hozzáadja a maga történetét a magyar bor reneszánszához. A kezdeti tokaji kitérő után – mely később újra fontos állomása lett életének – Villányban teremtett olyan világot, ahol koncentrálódik mindaz, ami ő maga: ősei több száz éves gazdálkodó múltja, az amerikai üzleti morál és a villányi bor „couleur locale”-jának folyamatos kutatása.

Fotó: Bujnovszky Tamás
Sauska Krisztián családja a Baranya megyei Somberek községből származik: az eredetileg a horvát gyökerű Zauska néven jegyzett család egyik őse 1719-ben kapott „czímeres” nemes levelet, de még előtte, a 17. században az uralkodó hálája jeléül tekintélyes méretű birtokot adományozott lojális hivatalnok alattvalójának. Ezzel a Sauska család hozzájutott ahhoz a földterülethez, amely utána évszázadokon keresztül gazdálkodásának bázisát jelentette. Nyilván ezek a birtokok legkésőbb az államosítással elvesztek (többségük ma már egyébként is határon túli területeken van), de Sauska Krisztián földhöz való viszonyát és gyökereit illetően – főleg a későbbi fejlemények fényében – komoly jelentőséggel bírnak. 1968-ban fiatalemberként ezzel az – inkább lelki, semmint valóságos anyagi – hagyatékkal disszidált Amerikába. Az Egyesült Államok nyilvánvalóan nagy hatással volt szocializációjára, nem utolsósorban munkamoráljára. Elektromérnöki végzettséggel 1983-ban társalapítója lett annak a világítótesteket és LCD-technológiát alkalmazó berendezéseket gyártó Light Sources Inc.-nek, amelynek például az amerikai védelmi minisztérium és a NASA is megrendelői. Ezért tehetős vállalkozóként valószínűleg nem a szükség, hanem a tenni akarás hajthatta vissza a rendszerváltás után Magyarországra: egy jó ügy szolgálata, a magyar bor jövője. 

Fotó: Bujnovszky Tamás
A bor szeretete, a munka tisztelete és a körültekintő gondosság a négy és fél méterrel a föld alatt húzódó pince mélyéig áthatja a 2006-ban Villányban megépült borászatot, melyet az azóta kétlakivá váló Sauska Krisztián értő felügyelete és iránymutatása mellett az Ybl-díjas Sugár Péter tervezett. Az építész számára nem volt ismeretlen terep a borászatok világa, hiszen a Tokaj Oremus Kft. tolcsvai borászati épületét is ő tervezte 2001-ben – ahol a cél az volt, hogy úgy alkalmazzák a modern borászati technológiákat, hogy közben a tokaji bor készítésének hagyományait is megtarthassák –, de említhetnénk a Törley Borászat 2005-ben felhúzott épületét is. Az építész határozott filozófiája megjelenik Villányban is: a helyi építészeti sajátosságok, a helyben kinyerhető építőanyagok (Tokajban a vulkáni eredetű kövek, míg Villányban a mészkő) adta különbözőségek mellett egyértelműen magukon hordozzák az építész sajátos stílusjegyét. Sugár Péter a szó klasszikus értelmében mesterember, aki törekszik a pontosságra és a részletek aprólékos kidolgozására. Olyan konzervatív építész, aki tradicionális megoldásokkal operál, épületeinek „ház”-formájuk van. Letisztultság, funkcionalitás és harmónia árad munkáiból.


Fotó: Bujnovszky Tamás
A villányi borászat kisméretű ablakaival és a már említett mészkővel egyáltalán nem lóg ki környezetéből – jóllehet utóbbi az Isztriáról származik –, sőt felerősíti Baranya e vidékének határozottan mediterrán jellegét. A vidék sajátosságai nemcsak a burkolatban köszönnek vissza: a történelem során Villány pincéinek sora egész utcákká nőtt össze, a Sauska borászat frontja pedig erre a képre reflektál. A belső terekre a nagyvonalúság, a célszerűség és a kényelem jellemző. Ahol a szőlő beérkezik az épületbe, ott minden azt a célt szolgálja, hogy a válogatás mind gyorsabban és praktikusabban elvégezhető legyen, ugyanis Sauskáéknál minden bor bogyóválogatott szőlőből készül: sem kesernyét okozó kocsány, sem szennyeződés nem juthat a tartályokba. Ez praktikusan azt jelenti, hogy az előválogató gép után a szőlőszemek egy hosszú válogatóasztalra kerülnek, ahol gondos kezek szabadítják azokat meg minden oda nem valótól. A megannyi ép héjú, csillogó bogyó csak így kerülhet bele az erjesztőtartályba. Természetesen a gravitációt is szolgálatba állították: a betonfödém e célra kialakított nyílásain keresztül rozsdamentes csöveken keresztül érkezik meg a szőlő a tartályokba. A csarnokszerű erjesztő tér szintjén helyezkedik el a fahordós pince, az épület legnagyobb és talán leginkább magával ragadó tere, amely – megkönnyítendő a hatékony almasavbontást – fűthető és hűthető is. A nyersbeton csodálatos egyszerűségével, kézsimításért kiáltó belső feszültségével veszi körbe a katonás rendben sorakozó amerikai és francia hordókat. A teret még a középen elhelyezkedő liftakna sem töri meg: az üvegfalak és -ajtók átláthatóvá és még targoncával is kényelmesen átjárhatóvá teszik. A borászatot eredetileg 40 hektárra tervezték, ma azonban 90 hektáron gazdálkodnak Sauskáék, és így évente félmillió palack borral örvendeztetik meg a piacot. A számok alapján túlfeszítettnek tűnik a borászat kihasználtsága, de az imént vázolt grandiózus terek további bővítési lehetőséget hordoznak magukban. A hordós érlelőben például ma „csak” ötszáz hordó van, amit még ezerrel meg lehet toldani, de az acéltartályos terem is elég magas ahhoz, hogy a jelenlegiek tetejére egy újabb sor kerüljön.

Fotó: Bujnovszky Tamás
Facilitásait tekintve tehát a Sauska Pincészet minden elemében modern, magas minőségű borok készítésére alkalmas üzem. De pontosan tudjuk, hogy ez nem lenne elég ahhoz az eredményhez, amit e borászat a magyar piacon az utóbbi 5-6 évben elért. Sauska Krisztián kétlaki ugyan, de ideje tetemesebb részét választott otthonában, Amerikában tölti. A tulajdonos állandó fizikai jelenlétének hiánya már sok vállalkozást tönkretett, ám a villányi borászat mégsem jutott erre a sorsra. Épp ellenkezőleg: prosperál, és még a válság közepette is bővítésben, fejlesztésben gondolkodnak. A megoldás több elemű, melynek felfejtésében Pohl Péter, a pincészet birtokigazgatója volt segítségünkre. A kulcskifejezések pedig: szakértelem, csapat és elérhetőség.

Egyrészt tehát megalapítása óta külföldi szakértők segítik a pincészetet: kezdetben chilei és amerikai tanácsadókkal dolgozott együtt a magyar csapat – például a Mondavi volt főborászával, Paul Hobbesszal vagy a chilei borászlánnyal, Ximena Pachecóval –, majd a közelmúltban az olasz Stefano Chiocciolihoz fordultak tanácsért. A cél a változatos szemléletmód és széleskörű tudás becsatornázása, párosítva a helyi sajátosságok ismeretével, amit a hazai élvonalba tartozó, fiatal magyar szakemberek – Latorczai László, Markó Ildikó és a már említett Pohl Péter – adnak hozzá a közös munkához. A helyi sajátosságok fontossága volt egyébként a szakértőváltás oka is: míg az amerikai (nem általánosítva persze) szeret uniformizálni, és csak pár világfajtával dolgozik, addig Sauskáék felismerték, hogy az európai, azon belül is az olasz tanácsadók számára is az egyediség a legfőbb jó a borok készítésénél. 

Fotó: Sauska Pincészet
Ez a jelenség, azaz az egyediség, a lokális sajátosságok keresése üdvözlendő folyamat, hiszen – minden érdeme mellett – Villány egyik nagy kihívása, hogy mit kezd a bordeaux-i fajták (merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc) és házasítások unalmának, uniformizáltságának veszélyével. Másfél évtizede még mozgalom is indult a világfajták ellen (ABC, azaz Anything but Cabernet), beindítva az őshonos fajták keresésének és cizellálásának azóta is tartó folyamatát. Arról persze nincs és nem is lehet szó, hogy Villány arcának radikális megváltoztatásával reagáljon, görcsösen keresve a múltat, hiszen a bordeaux-i fajták a filoxérajárványnak köszönhetően (ezután oltották be az amerikai töveket a már említett fajtákkal) gyakorlatilag a villányi bortörténelem részévé váltak. Hangsúlyeltolásra, saját hang keresésére azonban van mód, ami Sauskáéknál is fontos szempont: egyrészt a Pécsi Tudományegyetemmel együttműködve 13 kadarka-klónnal kísérleteznek a próbaültetvényeken, azzal a céllal, hogy végül egy olyan fajtával dolgozhassanak, amely vastagabb, teltebb bort eredményez, és amely jól megmutatja a terroir sajátosságait. Másrészt különös figyelmet fordítanak a kékfrankosra is. Ugyanakkor Pohl rávilágított arra, hogy mivel a Sauska Pincészet nem olyan régóta létezik, a villányi (Kopár, Konkoly, Ördögárok, Várerdő) és a siklósi (Makár) dűlők „testre szabása”, saját koncepció szerinti kialakítása – azaz a termelendő szőlő-szortiment kiválasztása, beültetése – még csak most kezdődik. A fenti célokkal összhangban ültetnek 1,5 hektár kékfrankost, 1 hektár kadarkát és 1,5 hektár oportót. A Sauska tehát továbbra is elsősorban a házasítások bora – a híres prímszámos sorozattal –, de már elkezdődött a „couleur locale” korszaka.

Visszatérve a távoli gazda problematikájára: a külföldi tanácsadók mellett a helyi csapat szelleme tartja egyben a borászatot. Pohl elmondása szerint Villány a borászról szól, de nem Sauskánál: ott a csapatról. Gondolhatnánk, hogy mindez pusztán egy amerikai vállalat motivációs plakátjának jól hangzó szövege, de a tapasztalat a megállapítás valódiságát igazolja. Egyrészt a cég holdingszerűen működik, ezért mindig minden témában van kompetens fórum, amelyhez fordulni lehet, hovatovább rá vannak szorulva egymás képességeire, tudására. Másrészt a vezetőségben alapelv, hogy a jó embert meg kell becsülni, cserébe pedig elvárásokat kell velük szemben támasztani. A fiatal birtokigazgató azt is vallja, hogy „azzal foglalkozz, amit csak te tudsz megcsinálni”, ami a hatékony munkamegosztás alapvető elve. 

Fotó: Sauska Pincészet
Pohl sajátjaként beszélt a borászatról, tulajdonosi attitűddel átitatva, amelyből kiviláglik a Sauska Pincészet sikerének harmadik kulcsa: Sauska Krisztián elérhetősége. A villányi pincészetben dolgozó fiatal szakemberek mentora maga a tulajdonos, akihez tanácsért fordulhatnak, és aki engedi őket dönteni, kísérletezni, sőt olykor még hibázni is. „Sauska Krisztián olyan vezető, aki nemcsak a menedzsment és az ügyfelek számára látható és elérhető, de alkalmazottai számára is” – szólnak róla az amerikai tudósítások. Lehet, hogy sokszor óceánnyi a távolság, a gondos gazda szeme a messziből is hizlalja a jószágot. A villányi Sauska Pincészet ugyan a legmodernebb technikával felszerelt üzem, de a hely szelleme egy gondos és odafigyelő családi borászat képét festi fel, még a tulajdonos távollétében is, ahol még szívesen elidőzne az oda látogató.

2012. március 12., hétfő

Cabernet Franc, a bölcsész unokatesó

A vörösbort adó ún. világszőlőfajták egyik legismertebbjét, a Cabernet Franc-t gyakran csak így emlegetik belterjes nyelvükön a borsznobok. És, hogy ki volna az unokabáty, a nagyobb, a híresebb kékszőlő? Természetesen a Cabernet Sauvignon.  A két Cabernet ugyanis – a Merlot-val együtt – a világhírű bordeaux-i borvidék legfontosabb szőlőit adja. A ’bölcsész unokatesó’ kifejezés pedig arra utal, hogy a Franc szelídebb, mint rokona, a Sauvignon. Kevésbé haragos színű, rendszerint lágyabb és majdnem minden esetben gyümölcsösebb illatú bort ad, mint a Cabernet Sauvignon, amely különben szinte a megtévesztésig hasonlít hozzá, csak bizonyos fontos karakterjegyeiben (csersavasság, szín, test) valahogy nagyzolóbb, szilajabb nála (vö. a francia ’sauvage’ szóval, amelynek jelentése ’vad, szilaj’).

És akkor jött a meglepő fordulat. Nevezetesen valamikor a kilencvenes évek elején, amikor a kaliforniai Davis egyetem szőlészeti-borászati tanszékén teljes gőzzel elindultak bizonyos vizsgálatok. Egy Carole Meredith nevű professzor-asszony körül csoportosuló stáb ugyanis új módszert kezdett alkalmazni a borszőlő-fajták eredetének és rokonságának kutatásában. A DNS-tesztet.

A szőlőfajták rokonságát addig jobbára a növény fizikai jellemzői, elsősorban a levél formája, mérete, színe, erezete, stb. alapján próbálták meghatározni. Ennek a módszernek a fogyatékosságai azonban hamar nyilvánvalóvá váltak: a szőlő növényére ugyanis érdemi befolyást gyakorolnak a környezeti tényezők. Valami megbízhatóbb, tudományosan kikezdhetetlenebb metódus kellett. És ami jó volt az állattanban, vagy éppen a kriminalisztikában, az bevált a szőlészeti-borászati kutatásokban is. Meredith professzor csapata a megzúzott levelekből nyerték és nyerik a szőlőnövény DNS-mintáit, amelyeket aztán 99%-os pontossággal tudnak felhasználni egyes fajták „apasági perében”, vagy „családfakutatásában”.

A legnagyobb meglepetés éppen Cabernet-ék háza táján érte őket – és a világ borértőit. Egyfelől hivatalosan is bizonyítást nyert, amit a borbarátok már korábban is sejtettek, nevezetesen, hogy a a dúvad Cabernet Sauvignon közeli rokonságban lehet a nála kevésbé vérbő, de bársonyosan gyümölcsös karaktere miatt ugyancsak figyelemreméltó Cabernet Franc-nal. Másfelől viszont kiderült, hogy a korábban „bölcsész unokatesónak” hitt Cabernet Franc valójában a nemző atya, a világsztárként tisztelt Sauvignon pedig a „kisfia”. De még inkább meglepetést okozott a kedves mama „személye”. Őt ugyanis a füvesebb-zöldalmásabb aromájú fajtában, a fehér(!) Sauvignon Blancban azonosították be. Lám, a szőlőlibidó útjai kifürkészhetetlenek…

Hiába derült azonban ki – immár két évtizede –, hogy a Cabernet Sauvignon a Cabernet Franc és a Sauvignon Blanc nászából született meg, azért a régi viszonymeghatározás maradt: a Cabernet Sauvignonra gyakran ma is bátyként, a Franc-ra pedig öcsikeként hivatkoznak a borivók.  Akárhogy is, a Cabernet Franc nemcsak házasításokban, hanem fajtaborként, a „saját jogán” is meghódította a világot. Az őshaza Franciaországban Bordeaux-n kívül még a Loire-folyó völgyében ad páratlan borokat, de megtalálható szinte az ország minden borvidékén. Szép borokat ad Itáliában és Spanyolországban, vagy az Újvilágban: Ausztráliában, Dél-Afrikában, Chilében és Új-Zélandon, meg persze Kaliforniában, illetve még az északabbra fekvő amerikai borvidékeken, sőt még Kanadában is – bár errefelé már főleg jégbort, édes desszertbort készítenek belőle. 

Ami azonban nekünk még ennél is fontosabb: nincs olyan borászati szakkönyv, amely a Cabernet Franc-ról szóló fejezetben ne szentelne önálló bekezdést Magyarországnak. A borszakértők egyetértenek abban, hogy a kilencvenes években Magyarországon, elsősorban Villányban a Cabernet Franc „új hazát” talált magának. (De kiváló borokat ad Szekszárd környékén és Egerben is, ahol egyébként a bikavérnek is egyik alapszőlője.) A nemzetközi irodalom rendre kiemeli, hogy a villányi Cabernet Franc még gyümölcsösebb, mint a francia, ízében és aromájában erdei szamóca, szilva csábítja a borivót. E sorok írói szerint Villányból érdemesebb is inkább ilyen fajtabort kóstolni, semmint valamilyen jól sikerült, de általában igencsak drágán mért cuveé-t, ami a bordeaux-i házasításokat másolja.

2012. március 11., vasárnap

Van új a nap alatt

Európa sok tekintetben kihívásokkal néz szembe: politikaival éppúgy, mint gazdaságival, hiszen teste, az Európai Unió fennállásának legnagyobb krízisét éli épp, nem függetlenül a gazdasági világválság feszítő terhétől. Ezt már csak tetézi, hogy több évtizede az európai borkészítés folyamatosan veszít pozícióiból, jóllehet továbbra is piacvezető. De a kettes pályán erősen jön fel az Újvilág, hogy Kínáról már ne is beszéljünk.

A világ bortérképére tekintve azt láthatjuk, hogy a szőlővel beültetett területek nagysága az 1970-es évek óta folyamatosan csökken: az akkori 10,2 millió hektárról a 2010-es évekre körülbelül 7,5 millió hektárra zsugorodott. Azonban, ha a számok mélyére ásunk, világosan látszik, hogy ez szinte kizárólag Európa - legalábbis szőlőskertjeit illető – hanyatlásának tudható be, ugyanis az Újvilág és Ázsia ültetvényeinek nagysága lassan, de folyamatosan gyarapodik. Tegyük hozzá: Európa még mindig több mint felét (57%) birtokolja a világ összes ültetvényének. Mindeközben az elfogyasztott hektolitereket illetően nem, hogy megcsappant volna a világ borivóinak lelkesedése, de folyamatosan növekvő tendenciát mutat, illeszkedve az előbbi trendhez: míg az európai fogyasztás csökken, addig az Újvilág, de főleg Ázsia folyamatosan nő.

Az OVI (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin), azaz a szőlészet és borászat nemzetközi szervezetének statisztikái felvetik a kérdést: mi rejlik az évtizedes trendek mögött? A globális felmelegedés és a trópusi szőlészet egyre kifinomultabb technikái csak részben magyarázzák Európa fokozatos háttérbe szorulását. A kulcs valójában az újvilági borászok zsebében lapul, akik a múlt század második felétől kezdődően egészen máshogyan álltak a borkészítéshez, mint az öreg kontinens mesterei, és az új irányzat azóta is változatlan sikernek és népszerűségnek örvend. 

Illik tisztázni, hogy mit értünk a huxley-i hangzású Újvilág alatt: Európa és a Közel-Keleten kívüli szőlőtermesztő és borkészítő vidékeket, nevezetesen Óceániát (Ausztrália és Új-Zéland), Afrikát (elsősorban Dél-Afrika), illetve Észak- (Kalifornia) és Dél-Amerikát (Chile, Argentína). Az egyik legfontosabb – és Európától e ponton nagyban különböző – sajátossága e vidékeknek, hogy klímájuk forróbb, mint az öreg kontinensé. A forradalomhoz pont az ehhez való alkalmazkodási készség kifejlesztése kellett, melyre hol máshol bukkantak volna rá, mint az Egyesült Államokban: a szesztilalom után fedezték fel, hogy hűtéssel csökkenthető az erjedő must hőmérséklete és ezzel megóvható a készülő bor minősége. 

Új irányzat született tehát, amely sajátos stílusjegyeket is teremtett: összességében könnyebben érthető, ezért könnyebben is fogyasztható borok kerülnek ki az újvilági pincékből a világpiacra. Ráadásul az új telepítéseket általában nagyon nagy területet fedtek le, ami uniformizált végeredményt szült: hiszen a terroir csak egy-egy dűlőben, kisebb területen értelmezhető és mutatja meg sajátosságait, ipari méretekben ezek a különbségek elmosódnak, átlagolódnak. A nagy birtokméret és a forró éghajlat együttesen eredményezte, hogy az újvilági boroknál sem az évjáratnak, sem a termőterületnek nincs különösebb jelentősége. 

Mégis hogyan tudta akkor felvenni a versenyt, sőt lekörözni az óvilági borokat? A válasz elsősorban közgazdasági jellegű. A nagy, egybefüggő termőterületen sokkal nagyobb mennyiségben képesek az újvilági borászok termelni, ezért kisebb árréssel is rentábilisan lehet üzemeltetni a borászatot. Hovatovább az – államilag egyébként erősen dotált – chilei borászatok tökélyre fejlesztették az üzemgazdaságosságot: a szőlő feldolgozását direkt erre a célra készített tankerhajókon végzik, amely Európába (vagy más importáló ország partjaihoz érve) érve palack formájában hagyja el a fedélzetet, készen fogyasztásra. A válasz másik fele a borokat is érintő divathullámok körébe tartozik: az újvilági bor maga a gyümölcsbomba, ezért behízelgő, könnyen fogyasztható, ráadásul a forróbb éghajlat miatt magasabb alkohollal is bírnak, testesebbek, mint európai társaik. 

Természetesen szó nincs arról, hogy az Újvilág közepes minőségű lőrével árasztotta volna el az európai piacokat: a kaliforniai borok már 1976-ban a borok híres párizsi versenyén maga mögé utasította a franciákat, mind a vörös-, mind a fehérborok terén. Olyan komoly hatása volt és van az új módszernek, hogy még Európát is megfertőzte: az olasz szupertoszkán (melyek nem tartoznak védett eredet-megjelölés alá) fajták gyakorlatilag Európa újvilági borainak számítanak. Az azonban bizonyos, hogy a szép Újvilág minden tekintetben komoly kihívás elé állítja a terroirjaira, tradícióira és komplexitására oly büszke Európát.

2012. március 2., péntek

Rend a lelke mindennek

A bencésekről és a Pannonhalmi Apátsági Pincészetről - Az OCTOGON-nak írtuk

Pannonhalma területén már a római korban is termesztettek szőlőt, mely hagyományról Rapaics Raymund Magyar kertek című művében így ír: „Pannóniában (…) időszámításunk első századában olyan magas fokra emelkedett a szőlőtermesztés és a bortermelés, hogy erős versenytársa lett a római birodalomban az itáliai boroknak. Ekkor a római szőlőtulajdonosok nyomására Domitianus császár a határtartományokban, vagyis Galliában és Pannóniában eltiltotta a szőlőtermesztést és sok helyen kivágatta a szőlőtöveket.” A pannóniai tudás tehát olyan fokú volt, hogy még Róma féltékenységét is kiváltotta. Azonban az ismeretek nem tűntek el: egyrészt Probus császár a tilalmat feloldotta, másrészt a 996-ban Rómából érkező bencések újjáélesztettek a hagyományt.

A bencések azonban nemcsak a szőlőtermesztésben és borkészítésben voltak járatosak, mikor Pannóniába érkeztek, de egy sor más praktikát is magukkal hoztak. Hiszen mire Magyarországon megtelepültek, nyugaton már jól szervezett rendekbe tömörültek a szerzetesek, és kolostoraikban a földművelés, az állattenyésztés és a kertészet meglehetősen korszerűen működött. A Pannonhalmára (eredeti nevén Győrszentmártonba) tervezett épületek és a kert is a Szent Gallen-i kolostorkert mintájára épült ki, melynek egyik érdekes eleme a kolostorhoz kapcsolódó kórház volt. Ezt az apátság tartotta fenn, és benne a bencés szerzetesek gyógyították a környék betegeit.

A gyógyítás, a munka és az imádság, avagy az ora et labora akkor is és azóta is az ősi bencés alapelvet fűti: a cél az önellátás, ezért lehetőleg saját maguk termelnek és készítenek el mindent, amire szükségük lehet. Ahogyan a liturgiához használt misebort, a betegek gyógyításához használt kenőcsöket, gyógyolajokat, tinktúrákat és teafüvet is maguk állították és állítják elő mind a mai napig. A szőlő nevelésének, borok illetve likőrök készítésének és a különböző gyógynövények – kiemelt helyen a levendulával – termesztésének tehát merőben praktikus okai voltak és vannak, amelyet a piac is jó kedvvel fogad.

Ezek a termékek persze a 20. század hajnalán feltámadt Pannonhalmi Apátsági Pincészetből már nemcsak a bencés szerzetesek, de a földi halandók jóllétét is szolgálták. A misebort például Tricollis Cuvée (Olaszrizling, Rajnai rizling, Fűszeres Tramini) néven ismerte meg a piac, melynek elkészítéséhez kézenfekvőnek tűnő, ám sokszor áthágott szabályokat kell betartani: egyrészt szőlőből, másrészt adalékanyagok hozzáadása nélkül kell készülnie. A rítus sem hiányozhat, ezért a misebor megszentelés nélkül nem kerülhet forgalomba, hiszen a szőlőből must, majd abból bor lesz, de csak az áldással válik a liturgiában Krisztus vérévé.

A bencések tehát évszázadok óta serényen dolgoztak az apátság falain belül, mely egyre gyarapította a birtok nagyságát is. Az uralkodói adományok nyomán a 19−20. század fordulójára csak az Apátság környéki dűlőben több mint 100 hektár földdel bírt a rend, és akkor még nem vettük számításba a Somlón fekvő területeiket. Azonban az 1950-es évek államosításai nyomán nemcsak a padlások lettek makulátlanul tiszták, de az egyházak is elveszítették birtokállományuk nagy részét, amelyet a rendszerváltás kárpótlási hullámában sem nagyon tudtak visszaépíteni. Helyesebben: részben igen, hiszen például a bencések is visszakapták szociális és oktatási funkcióit ellátó ingatlanjaikat, de a földeket nem, azaz semmi olyan vagyonelemet, amely nemcsak vitte, de hozta is volna a pénzt. És bár az államtól kaptak normatív támogatást a diákok és az ápoltak után, egyre világosabbá vált, hogy a szűkülő források mellett nincs más út, csak Benedek már jól kitaposott ösvénye: az önfenntartás. 

És egy, akkor még „unortodoxnak” számító lépésre is elszánta magát a bencés rend: úgy döntöttek, hogy visszavásárolják a korábbi apátsági dűlőket azoktól, akikhez az állami kárpótlás során és után jutottak a földek. A négy mesés nevű dűlőt – Széldomb, Babszökő, Tavaszó, és a Packalló-Cseresznyés – a megboldogult Gál Tibor segített kiválasztani a megsárgult, ám az 1700-as évek közepétől precízen vezetett pincekönyvek és a levéltári adatok segítségével, és így végül 52 hektárra sikerült hizlalni a birtokállományt. Illés Tamás, az Apátsági Pincészet kereskedelmi vezetője szerint az akkor már komoly nemzetközi hírnevű borász segítségére azért volt szükség, mert 50 év kényszerszünet után a bencések tudása e területen sajnos már nem volt naprakész. Márpedig a rend számára a hagyományok éppúgy fontosak, mint az állandó innováció, a kortárs tudás felhasználása. Így például a rend tagjai voltak azok, akik a filoxéravész idején a szénkénegezőt az elsők között használták és elterjesztették.

A területeken túl nyilvánvalóan cél volt az is, hogy borászata is legyen az Apátságnak, hiszen a négy dűlő bőséges terméssel ajándékozta meg a bencéseket. A rend eredetileg a 13. századi pincét szerette volna visszaszerezni, ám ezt nem sikerült elérniük, így döntöttek végül egy új borászat megépítése mellett. A pincét az MKB Bank finanszírozása mellett sikerült felhúzni, mely épületről az OCTOGON is írt már (A pannonhalmi apátság új borászati épülete (2004/3.)), alaposan részletezve a terek struktúráját, így például rámutatva a gravitációs technológia – akkor még merőben új, ma már viszonylag evidensnek számító – precíz kivitelezésére. A győri Czita Építész Iroda által tervezett, 18 méter mélyen a föld alá nyúló komplexumot úgy alakították ki, ahogy a szőlő feldolgozási munkálatai egymást követik – fent a présbe töltik a szőlőt, lent, a hegy gyomrában pedig már az érlelő pince várja a kész bort. Annyiban azonban mégis mind a mai napig egyedülálló a négyszintes feldolgozóépület, hogy Pannonhalmán nem a szőlő megy a géphez, hanem a gép a szőlőhöz: egy, a Présház tetején helyet kapó daru szállítja egyik helyről a másikra azokat az eszközöket, amelyekre éppen szükség van. Így az alapanyag a lehető legkevesebbet utazik, a lehető legkevesebb megpróbáltatásnak van kitéve. Ez tehát gravitációs technológia a négyzeten.

Figyelemre méltó a borász, Liptai Zsolt logisztikai megfontolása is: igyekeztek olyan szőlőkkel beültetni a löszös, homokos termőterületeket, amelyek szépen sorjában, egymás után érnek be, így soha nincs tumultus a feldolgozóban. A fajták kiválasztásánál több szempontot is figyelembe vettek az apátságiak: egyrészt a terroir sajátosságaihoz legjobban passzoló típust keresték; másrészt fontos volt, hogy autochton, azaz őshonos fajták is bekerüljenek a repertoárba; harmadrészt figyeltek arra, hogy ne fordítsanak hátat a világnak, ezért olyan nemzetközi fajtákkal is dolgoznak, amelyek hosszú távon perspektivikusak. 

Az első kritériumnak, azaz a terroir-szemléletnek Illés Tamás szerint a Rajnai Rizling és a Sauvignon Blanc felel meg a legjobban, hiszen a dűlők klímája Elzász és a Loire-völgy ültetvényeinek éghajlatához hasonlítható: a hűvös éjszakák és mérsékelt hőmérsékletű nappalok igazán ezen fajtáknak kedveznek. Az őshonos az Olaszrizling lett, amelyre egyébként nem csak Pannonhalma, de az egész ország viszonylatában is lehetséges zászlóshajóként tekintenek a bencések. Célként fogalmazódhat meg, hogy Magyarország számára az Olaszrizling olyan legyen, mint az osztrákoknak a Zöldveltelini. Ezzel összhangban 2009-ben Pannonhalmán az Olaszrizling kifejezetten magas minőséget hozott, és a 2011-es évjárattól is ezt várják. Pannonhalmán egyébként próbálkoztak további, korábban is jelen lévő autochton fajtákkal – így a Sárfehérrel, a Bakatorral és az Ezerjóval –, de mivel ezek nem hozták azt a beltartalmat és minőséget, amelyet a bencések és a piac is elvártak, fokozatosan átoltották őket. A világfajták közül pedig a Chardonnay-re, a Pinot Blanc-ra és a Viognier-re esett a választás, melyek főleg az olyan házasított nagyborok alkotóelemei, mint a Hemina. A vörös sarokban pedig a Pinot Noir, a Merlot és a Cabernet Franc küzd.

A szortiment évente körülbelül 300 ezer palackban látja meg a napvilágot, ami tulajdonképpen azt jelenti, hogy a borászat 100 százalékos kihasználtsággal működik, természetesen némi biztonsági lauffal megtámogatva. Ez a mennyiség kevés ahhoz, hogy minden szegmenst lefedjen, de a kínálat így is stratégiai gondolkodást tükröz: van egy alapkategória, amelyet a fajtaborok követnek, végül a csúcsborokban (pl. Infusio) és az abszolút kategóriában (Pinot Noir-válogatás) tetőzik.

A bencések tehát nem ülnek a babérjaikon. A tradíciók gondos őrzése mellett – amelyet például az ősi receptek használata is tükröz – folyamatosan újítanak. Hol egy minden szempontból modern, kortárs üzemet húznak fel, hol azon tanakodnak, hogy a reduktív eljárásban hogyan lehet ténylegesen kizárni a levegő jelenlétét. Ezért például bevezették a csavarzáras technikát – kizárva a parafadugó okozta mikrooxidációt –, amelyben szintén élen járnak a magyar piacon. Egy biztos: annak ellenére, hogy a szerzetesek már nem maguk dolgoznak a földeken, kellő nyitottsággal felismerik a kompetens szakembereket, akik biztosítják, hogy a Pannonhalmi Apátsági Pincészet az innováció bölcsője maradjon.